油炸小鱼儿烧的程度应该是热油温度达到170~180度，鱼皮表面呈现金黄色，且没有残留水分的时候，才能下锅进行炸。如果热油温度过低，鱼肉会散开，如果温度过高，则鱼肉会糊化。因此，要掌握好热油温度和烹饪时间，保证小鱼儿呈现出酥脆的口感，同时保持其鲜美的味道。