众泰T800的定速巡航操作方法如下：

确保车速稳定在40公里/小时以上。

按下方向盘上的“Cruise”按钮，打开定速巡航系统。

按下加速或减速按钮，调整车速到所需的巡航速度。

松开加速或减速按钮，车速会自动保持在设定的巡航速度。

如果需要调整巡航速度，可以再次按下加速或减速按钮进行调整。

如果需要关闭定速巡航系统，可以按下方向盘上的“Cruise”按钮或者刹车踏板。

需要注意的是，定速巡航系统只适用于高速公路等平缓道路，不适用于城市道路、山路等复杂道路，使用时需要注意安全。另外，定速巡航系统也不能替代驾驶员的驾驶，驾驶员需要随时保持警觉，以便应对突发状况。