山药的食用部分是地下块茎，通常用于烹饪和制作食品。地下块茎的口感和味道因品种和生长环境的不同而有所不同。

一般来说，山药的地下块茎是可食用的，而且具有较高的营养价值。在烹饪中，山药的地下块茎通常被用来制作各种菜肴，如炒菜、煲汤、炖菜等。

需要注意的是，山药的地下块茎中含有较高的淀粉和黏液质，因此在烹饪过程中需要注意火候和烹饪时间，以免煮烂或影响口感。

总之，山药的地下块茎是可食用的，而且具有较高的营养价值，可以用于制作各种菜肴。