通常质量合格的酱油高温加热不会致癌。酱油是用大豆、黑豆、小麦、麸皮等原料，通过发酵、消毒等工序酿造而成的液体调味品。酱油中含有氨基酸等成分，具有营养价值，一般不会危害人体健康。

酱油厂出厂前需要经过灭菌消毒处理，在高温下加热通常不会产生致癌物质。但高温下加热酱油，会使酱油中含有的氨基酸、蛋白质等营养物质分解或变性，破坏酱油中的营养成分，也可能会使酱油中的糖分焦化变酸，会影响菜品的口感。