手擀面通常使用小麦粉制作，因为小麦粉含有足够的麸质（gluten），能够在揉面和擀制过程中形成筋性，使得面条在煮熟后具有良好的弹性和口感。在小麦粉中加入少量的淀粉可以改善面条的口感，使其更加滑嫩。常见的淀粉包括：

1. 玉米淀粉：可以增加面条的光泽，使其更加光滑，但过多的玉米淀粉会减弱面条的筋性。

2. 土豆淀粉：土豆淀粉能使面条口感更加柔软，但同样过多会影响面条的筋道。

3. 木薯淀粉：木薯淀粉可以使面条更加透明和有弹性，但也需要适量添加，以免影响面条结构。

4. 绿豆淀粉：绿豆淀粉能使面条更加爽滑，适合制作凉拌面。

在制作手擀面时，淀粉的用量通常不会太多，一般是按照面粉总量的5%-10%左右进行添加。过多的淀粉会使面条过于柔软，缺乏筋性，而适量的淀粉则能在不影响面条筋性的前提下，增加面条的口感和光泽。

因此，选择哪种淀粉取决于你想要的面条口感。如果希望面条更加爽滑，可以选择绿豆淀粉；如果希望面条更加透明有弹性，可以选择木薯淀粉；如果希望面条更加光滑，可以选择玉米淀粉或土豆淀粉。不过，无论选择哪种淀粉，都要注意适量添加，保持面条的基本筋性。