云南火腿可以用宽刃的刀进行火腿表皮的切割。这步要仔细清除火腿外皮，去的不干净会影响火腿的口感，吃起来会有生腥味或苦味，去皮的多少根据使用量来定。

然后去除部分肪(去除的脂肪要保存完整，用来覆盖在新切面上，以保持火腿新鲜的口感)。