做香肠10斤猪肉的比例，不需要添加碱。香肠的制作过程中，主要需要使用的调料有盐、糖、酒、香料等，而不需要添加碱。以下是一个详细的10斤香肠配方：

所需食材：

1. 猪肉10斤（5000克，4肥6瘦最香）；

2. 盐100克（2两）；

3. 糖100克；

4. 50度以上高度酒150毫升（3两）；

5. 花椒面15克；

6. 五香粉15克；

7. 鸡精40克；

8. 生姜50克；

9. 大蒜100克（可选）。

步骤：

1. 猪肉切块，肥肉和瘦肉的比例为3:7或4:6，选用后腿肉和五花肉较为合适。

2. 猪肉块用清水浸泡1小时以上，泡出血水后香肠不易发腥。浸泡后悬挂半小时，完全控干水分。

3. 肠衣泡软后，全部套在灌香肠用的设备上。

4. 准备配料：盐、糖、酒、花椒面、五香粉、鸡精、生姜、大蒜。

5. 将盐、糖、鸡精、花椒面、五香粉、生姜、大蒜等调料与猪肉搅拌均匀。

6. 灌装香肠，注意保持一定的密度，避免空气堵塞。

7. 晾晒香肠，待其风干至适宜口感。

在这个配方中，没有添加碱。制作香肠时，注意控制盐的用量，过多容易导致香肠过咸，过少则可能发霉。其他调料的比例也可以根据个人口味进行调整。祝您制作成功，享受美味的香肠！