烧牛蹄筋时，芡是用来增加汤汁浓稠度和提升口感的重要步骤。如果牛蹄筋煮烂后芡包不住，可能是由于以下几个方面原因：

首先，牛蹄筋选材不佳，质地太软，煮烂后没有了牛蹄筋特有的嚼劲和韧劲。

其次，可能是由于芡的浓度不够，或者加芡太晚，芡未来得及渗透进入牛蹄筋内部。

最后，火候不当也会影响芡的效果，过热或过早收汁都会导致芡不住。因此，在烧牛蹄筋时，需要选用优质的食材，科学调配芡汁，并掌控好火候，才能满足食客对美食口感的期待。