发芽的大蒜可以用来腌制腊八蒜，但要注意以下几点：

选择没有受损和发霉的蒜瓣，尽量选择已经发芽的大蒜，因为这种蒜的口感更加脆嫩。

在腌制前，将蒜瓣放入清水中浸泡2-3天，每天更换一次水，这样可以去除蒜中的苦味和土腥味，同时也可以让蒜变得更加柔软。

在腌制过程中，加入适量的糖和醋，可以增加腊八蒜的口感和风味。一般来说，1公斤蒜瓣需要加入100克糖和300克醋。

腌制过程中要保持密封状态，避免空气进入，以免引起氧化反应，导致腊八蒜变黑。

腌制时间要足够，一般需要20天左右，直到蒜瓣变成绿色并且口感变得脆嫩。

需要注意的是，如果已经变质或受损的蒜瓣不能用来腌制腊八蒜。同时，为了确保腊八蒜的颜色和口感，要尽量避免使用金属容器进行腌制。