葡萄酒的主要质量指标大体可分为：感官指标、理化指标和卫生指标三大类。
感官指标主要指色泽、香气、滋味和风格等。
理化指标主要指酒精含量（酒精度）、总酸和糖度、挥发酸、二氧化硫、干浸出物等。
卫生指标主要是指铅、细菌总数，大肠杆菌、肠道致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄葡萄球菌）等。
从感官指标来看，葡萄酒首先应具有天然的色泽，即原料葡萄的色泽，如红葡萄酒是紫红色、深红色、宝石红；白葡萄酒是微黄带绿、浅禾秆黄色、浅黄色、金黄色。葡萄酒本身应澄清有光泽无浑浊，除应有葡萄的天然果香外还应有浓厚的酒香，不应有外来的气味，更不能有异味。滋味与香气密切相关，香气优良的葡萄酒滋味自然醇厚柔润。葡萄酒的滋味主要有酸、甜、苦、涩、余味等。
所以，葡萄酒不仅仅是水和酒精的溶液，它有丰富的内涵：
80%的水。这是生物学意义上的纯水，是由葡萄树直接从土壤中汲取的。
9.5-15%的乙醇，即主要的酒精。经由糖份发酵后所得，给葡萄酒以芳醇的味道。
酸。有些来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些是酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵生成的，如乳酸和醋酸。这些酸在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。
酚类化合物。每公升1到5克，它们主要是花色素以及单宁，这些物质决定红酒的颜色和结构。
残糖。不同类型的酒含残糖量不同。
芳香物质（每公升数百毫克），它们是挥发性的，种类很多。