刀鱼因为含有丰富的脂肪酸，所以在食用时会显得有一种入口即化的口感，吃起来会发面。

这主要是由于脂肪酸在口中与唾液和口腔温度作用下迅速融化，使得食物在口腔里变得柔软，滑嫩，故吃起来会感觉像是在口中融化，这也是刀鱼味道鲜美的原因之一。

此外，刀鱼的肉质鲜嫩，肥美，也能为食物增添更多的口感层次和风味。因此，刀鱼吃起来发面，是由其脂肪酸和肉质结合产生的特有口感所致。