发面的原理主要包括以下几个方面：

酵母菌的作用：面团中添加了酵母菌，它们在适宜的温度（约28～30℃）和湿度（通常为75%～80%）条件下开始繁殖。酵母菌通过呼吸作用将面粉中的糖分分解成二氧化碳和酒精，同时释放出大量二氧化碳气体。

面筋的变化：酵母菌的活动导致面团中的面筋变得柔软，并在后续的高温作用下凝固，形成面包或蛋糕的结构。

面团的膨胀：由于酵母菌产生了大量的二氧化碳气体，这些气体被面团中的面筋包裹，阻止它们逃逸，从而使面团体积增大，变得更加松软。

发酵过程中的化学变化：酵母菌分解面粉中的纤维素，产生氨基酸和肽等化合物，这些物质不仅赋予了面包或蛋糕特殊的香味，还有助于改善口感。

发酵时间的调整：发酵时间对面团的质量有很大影响。不同的时间段会影响面团的结构和最终的口感。例如，冬天可能需要更长的时间来发酵，而夏天可能只需较短的时间。

其他添加剂的影响：在面团中添加糖、盐、油脂等辅料，可以提高酵母菌的活跃度，从而加快发酵速度。此外，某些添加剂如老面（面肥）、小苏打等也可以用来促进发酵过程。

综上所述，发面的原理涉及到了酵母菌的繁殖、面筋的变化、二氧化碳气体的产生及其对面团结构的支撑作用，以及发酵过程中的化学变化等多个方面。这些因素共同作用，使得面团在短时间内体积膨胀，最终变成我们所熟知的松软面点。