杀鲥鱼的方法如下：

1. 准备工具：准备一把锋利的刀和一个砧板。

2. 清洗鱼体：将鲥鱼放入清水中，用刀背轻轻敲打鱼头，使其晕厥。然后将鱼拿出，用刀刮去鱼鳞，去除鱼鳍和鱼尾。

3. 去内脏：用刀从鱼腹切开，注意不要切破鱼胆。然后用刀尖挑出鱼肠、鱼肝、鱼胆等内脏，清洗干净。

4. 去鱼头：用刀从鱼头和鱼体连接处切下，将鱼头去除。

5. 切片：将鱼体平放在砧板上，用刀沿鱼骨切下鱼肉，注意不要切破鱼皮。然后将鱼肉切成适当的厚片。

6. 清洗：将切好的鱼片放入清水中，轻轻搅拌，清洗掉鱼肉中的血水和杂质。

7. 风干：将清洗干净的鱼片放在通风处，风干一段时间，使鱼肉更加紧实。

8. 腌制：将风干后的鱼片用食盐、料酒、姜片等腌制一段时间，以去除腥味，增加口感。

9. 烹饪：将腌制好的鱼片进行烹饪，可以根据个人口味选择不同的烹饪方法，如清蒸、红烧、炖汤等。

在杀鲥鱼的过程中，需要注意以下几点：

1. 杀鱼前要确保刀具锋利，以避免损伤鱼体，影响口感。

2. 清洗鱼体时，要小心操作，避免弄破鱼胆，以免影响鱼肉的口感和颜色。

3. 去内脏时，要将鱼肠、鱼肝、鱼胆等内脏清理干净，以免影响口感和卫生。

4. 切片时，要沿着鱼骨切下，使鱼肉更加紧实，口感更好。

5. 烹饪前，要将鱼片腌制一段时间，以去除腥味，增加口感。