想要让卤肉不变色不干硬，你可以注意以下几点：

使用黄栀子、红曲红和糖色来给卤肉上色，这样卤肉不容易发黑。

食材下锅后要用小火卤制，避免大火逼走食材中的水分。

卤肉快速降温后，要立即涂抹卤油或爽口油，形成保护膜防止氧化。

避免风扇或空调直接吹向卤肉，以防加快卤肉氧化变黑。

遵循这些建议，你的卤肉就能保持色泽鲜艳、口感嫩滑了。