腊鱼是一种中国传统的腌制鱼类食品，通常在冬季制作和食用。具体来说，一般是在每年的11月到次年的2月期间制作腊鱼，这个时间段正好是秋季收获的鱼类最为肥美的时候，同时气温也比较低，有利于腌制过程中的发酵和保存。

不过，不同地区和不同的制作方法可能会有所不同，因此腊鱼的制作时间也会有所差异。有些地方的腊鱼制作时间可能会更早或更晚一些，具体还需根据当地的气候和传统习俗来确定。无论何时制作腊鱼，都需要注意卫生和食品安全，确保食品质量和健康安全。