要让馒头不回缩，需要掌握好发面的技巧。首先是水的控制，水太多容易导致馒头回缩，要尽可能控制水的含量。

其次是和面的时间和力度，和面要充分，时间长一些，力度适中，达到面团柔韧性好的状态。发面的环境也要注意，要选择温度适宜的地方，能够加快面团的发酵速度。

最后要注意搓揉出气，制作成馒头后也要让馒头充分发酵，馒头表面干燥后方可入蒸笼。