湖南有许多种可以食用的蘑菇，其中包括羊肚菌、牛肝菌、枞菌。

羊肚菌是一种非常受欢迎的蘑菇，其具有独特的外形，在湖南的湘西山区很常见。

此外，湖南湘西山区的牛肝菌也非常受欢迎，它们通常在秋季被用来烹饪。

同时，湖南湘西山区的枞菌也是非常有名的，每当秋季，当地人会用这种蘑菇来制作各种美味的菜肴。

总的来说，湖南湘西山区的羊肚菌、牛肝菌和枞菌都是可以食用的。