该学院设有17个二级学院，开设73个普通本科专业和12个专科专业，学科专业涵盖文、理、工、农、法、管理、艺术、教育、经济、历史、医等11个学科门类。
韶关学院院系专业如下：
学院名称
本科专业
专科专业
韶关学院马克思主义学院
思想政治教育（师范）、历史学（师范）
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韶关学院文学与传媒学院
新闻学、汉语言文学（师范）、秘书学
韶关学院化学与土木工程学院
化学（师范）、应用化学、环境工程、土木工程、无机非金属材料工程
韶关学院英东食品学院
韶关学院智能工程学院
机械设计制造及其自动化、机器人工程、物理学（师范）、电子信息科学与技术、自动化、车辆工程
韶关学院教师教育学院
心理学（师范）、小学教育（师范）、教育学（师范）、教育技术学（师范）、学前教育（师范）、数字媒体技术
韶关学院韶州师范分院
学前教育
韶关学院美术与设计学院
美术学（师范）、视觉传达设计、产品设计、环境设计
韶关学院商学院
国际经济与贸易、工商管理、会计学、人力资源管理
国际商务
韶关学院医学院
临床医学、护理学、医学检验技术、药学
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韶关学院政法学院
韶关学院数学与统计学院
数学与应用数学（师范）、信息与计算科学、应用统计学
韶关学院英东生物与农业学院
生物科学、生物技术、生物工程、园艺、动物科学、园林、土地资源管理
韶关学院体育学院
体育教育（师范）、社会体育指导与管理
韶关学院旅游与地理学院
旅游管理、地理科学（师范）、人文地理与城乡规划
韶关学院外国语学院
英语（师范）、商务英语、日语
韶关学院信息工程学院
计算机科学与技术、计算机科学与技术（师范）、软件工程、通信工程、物联网工程、信息管理与信息系统、数据科学与大数据技术
计算机应用技术
韶关学院音乐与舞蹈学院
音乐学（师范）、舞蹈学（师范）
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韶关学院医学院
临床医学、护理学、医学检验技术、口腔医学、药学