做枣泥月饼时，如果枣泥发苦，可能是以下原因导致的：

1. 红枣选用不当：选用质量较差的红枣，口感较涩，制作出的枣泥自然会发苦。解决办法是挑选质量好的红枣，如新疆和田枣、陕西延安枣等，口感更甜，品质更好。

2. 枣泥炒制过程中火候不当：炒制枣泥时，火候过大或时间过长，会导致枣泥中的水分蒸发过多，口感变苦。解决办法是控制火候，采用中小火慢慢炒制，避免火候过大。

3. 枣泥馅料制作顺序不当：在制作枣泥馅料时，先将红枣去核打泥，再炒制至水分收干。如果顺序颠倒，先炒制再去核，会导致红枣的水分难以完全去除，从而使枣泥发苦。解决办法是按照正确的顺序制作枣泥馅料。

4. 添加剂使用不当：在制作枣泥馅料时，如果添加的糖分、油脂等成分比例不当，也可能导致枣泥发苦。解决办法是合理控制添加剂的比例，确保口感适中。

为了避免枣泥月饼发苦，可以从以下几个方面进行改进：

1. 选用优质的红枣原料。

2. 控制炒制枣泥的火候，采用中小火慢慢炒制。

3. 按照正确的顺序制作枣泥馅料，先去核打泥，再炒制至水分收干。

4. 合理控制添加剂的比例，避免过甜或过油腻。

另外，在制作枣泥月饼时，还可以通过品尝枣泥馅料来判断口感是否合适，如发现发苦，可以及时调整配料和炒制方法。