手指饼干之所以扁扁的，是因为其制作过程中需要将面团压扁成薄片状，然后再进行烘焙。

具体来说，手指饼干的制作过程一般包括以下几个步骤：

1. 将黄油、糖、面粉等材料混合搅拌，制成面团。

2. 将面团擀成薄片状，通常使用擀面杖或者饼干机进行擀平。

3. 将擀平的面团卷起来，然后用刀切成一定长度的小圆柱体。

4. 将小圆柱体压扁成扁平的圆形，使其呈现出类似手指的形状。

5. 将扁平的圆形放在烤盘上，放入预热好的烤箱中进行烘焙。

由于手指饼干在制作过程中需要将面团压扁成薄片状，并且在烘焙过程中需要保持扁平的形状，因此最终烤出来的饼干呈现出扁扁的外形。此外，手指饼干通常也比较薄，所以即使是扁平的形状，也不会太厚，便于携带和食用。