吐司在28度下发酵是因为这个温度是酵母生长繁殖的最适温度，同时28度也是发酵的速度较快的温度。

在这样的温度下，酵母菌可以更快地分解面团中的淀粉质，产生二氧化碳气泡，使面团膨胀发酵，从而使吐司的口感更加松软，蓬松。

此外，28度的温度还能激活酵母菌中的酵素，增强酵母的发酵能力，使吐司的口感更好，品质更佳。因此，28度是制作优质吐司必要的发酵温度。