一般来说，寿司应该使用新饭。新饭口感更好，更容易形成紧密的卷心。此外，寿司饭需要配合酢，而隔夜饭的酸味会逐渐失去，导致味道不佳。

但有些寿司店也会使用隔夜饭，通常是用于制作香酥海苔卷这样不需要太粘稠的卷寿司，和各式菜肴。不过在家里自己制作时，还是建议使用新饭，以确保最佳的寿司口感和味道。