莲藕出现一股臭水味，可能是由于藕节本身带有自腥味，或者是在贮藏过程中,藕表面附带的黏液蛋白和多酚类物质在酶的作用下氧化分解形成硫、醛、酮等物质,产生难闻的臭味。

此外，如果贮藏环境不洁净，微生物污染也可能导致莲藕出现异味。因此，在贮藏莲藕时应该注意清洁和保鲜，避免长时间贮藏和高温高湿环境，以免出现异味。如果发现莲藕已经变质或有异味，应该避免食用，以免对健康造成影响。