剁椒鱼头酱在制作过程中确实需要用水冲洗。这是因为剁椒酱在腌制过程中会吸收较多的盐分，导致其味道偏咸。通过冲洗，可以去除部分盐分和其他不必要的味道，使得后续的调味更加容易达到理想的口感。以下是具体的冲洗步骤和注意事项：

1.冲洗剁椒酱：

将剁椒酱放在漏篮中，然后在清水下冲洗干净。这一步骤是为了去除剁椒酱中的多余盐分和其他可能的不良味道。

冲洗后，应将剁椒酱沥干水分，确保没有多余的水分残留。

2.挤压水分：

在流水状态下，让剁椒酱从20分钟后，放入漏勺中沥去水分。这一步骤有助于进一步去除剁椒酱中的水分。

使用手进行深层次的挤压，确保剁椒酱中的水分被充分挤出，这样可以避免辣椒发酵产生的怪味，保证鱼头酱只有复合香味。

3.后续处理：

冲洗和挤压后的剁椒酱可以用于制作鱼头酱。在炒制过程中，还需要加入各种调味料，如花椒盐等，以达到最佳的口感。