在写给副教授的信中，尊称教授是可以的。虽然副教授的级别比教授低，但在正式场合中，为了彰显对对方专业知识和工作成就的尊重，可以采用敬称“教授”。

同时，也需要结合具体语境和关系来选择适当的称呼，如称呼“敬爱的教授”、“亲爱的教授”等。需要注意的是，在非正式场合或者对方已经与你建立良好关系的情况下，可以采用更亲切的称呼，如“老师”、“导师”等。不同的称呼方式也会影响到对方对你的印象和态度，所以在写信时需谨慎处理。