功夫扇的开扇和收扇是扇子舞的基本动作，开扇和收扇的方法有多种，下面列举其中两种常见的方法：

第一种方法：

开扇：右手抬起扇柄，将扇头从下往上翻转，右臂伸直，扇头打开。

收扇：右手用力向下压扇柄，将扇头从上往下翻转，闭合扇面。

第二种方法：

开扇：从身体的右侧开始，将扇子向右平伸，然后用右手将扇子打开。

收扇：将扇子从右侧收回，同时左手从身体左侧伸出，手心向上，接住扇子。

请注意，以上仅为两种常见的开扇和收扇方法，实际在扇子舞中，开扇和收扇的方式可能会因舞蹈的不同而有所不同。

在练习时，应根据具体的舞蹈动作和节奏来掌握开扇和收扇的技巧。