香菇是一种营养丰富的食材，其中最营养价值最高的是干香菇。干香菇富含蛋白质、不饱和脂肪酸、多种维生素和矿物质，如铁、锌、镁、钙等。其中，香菇所含的多糖体能提高人体免疫力，并具有抗肿瘤作用。此外，香菇中的氨基酸含量也较高，这对身体细胞的增长和修复有很大的作用。因此，干香菇是香菇营养价值最高的品种。